En las últimas décadas, se han producido grandes avances en el conocimiento de la alergia a los alimentos, lo que ha promovido distintas iniciativas para uniformizar criterios y definiciones. La nueva nomenclatura fue propuesta en el año 2001 por la EAACI (Academia Europea de Alergia e Inmunología Clínica) y revisada en el año 2003 por el comité de revisión de nomenclaturas de la Organización Mundial de Alergia (WAO), y se establece que cualquier reacción adversa a alimentos se defina como hipersensibilidad a alimentos. Dentro de estas, las reacciones mediadas por mecanismos inmunológicos se definen como alergia a los alimentos, y las reacciones no mediadas por mecanismos inmunológicos se definen como “hipersensibilidad no alérgica a alimentos”, que era la conocida anteriormente como intolerancia.
A su vez, la alergia a los alimentos se clasifica en alergia mediada y no mediada por IgE. Aunque la prevalencia de la alergia a los alimentos está sobreestimada por la población general, y solo se confirma en un tercio o menos de los casos mediante pruebas de provocación, sí se ve una tendencia ascendente, al igual que en otras enfermedades alérgicas.
Respecto a la edad, la alergia a los alimentos es más frecuente en los niños, sobre todo en los primeros años de vida, afectando a un 6% de niños menores de 3 años de edad y a un 2% de los adultos, siendo la relación de alergia a los alimentos en niños y adultos, de un adulto por cada 3,6 niños afectos. En Europa, la alergia a los alimentos en población infantil se sitúa entre 0,3%-7,5%. Respecto al sexo, en niños existe una mayor prevalencia de reacciones adversas por alimentos en el sexo masculino, mientras que en los adultos predominan en el sexo femenino.
Respecto al tipo de alimentos, en los niños, el huevo y la leche de vaca son los alimentos más frecuentemente implicados en todos los estudios, pero el tercer y sucesivos puestos varían según diferencias geográficas, que se han atribuido a distintos hábitos de consumo.
Alergias alimentarias. Diagnóstico y tratamiento
¿Qué es la Alergia Alimentaria?
El sistema inmune de algunos individuos que en condiciones normales debería tolerar bien los alimentos, reacciona de manera patológica exagerada frente a antígenos (Ag) ingeridos y da lugar a la alergia alimentaria. Es similar a cualquier respuesta inmunitaria: se necesita un estímulo antigénico, una carga genética adecuada y un ambiente determinado. El ambiente en que esos Ag son reconocidos por las células del sistema inmune determina la naturaleza de la reacción. El microambiente de los alérgenos alimentarios lo formaría el tracto gastrointestinal, que es rico en células inmunocompetentes (T, B, células dendríticas y macrófagos). Lo normal es una respuesta inmune regulada adecuadamente, y su alteración da lugar a patología de tipo alérgico o inflamatorio; es decir, la ruptura de los mecanismos de tolerancia oral podría inducir a una respuesta de hipersensibilidad.
La alergia alimentaria es común en los primeros 2 años de vida, coincidiendo con la etapa de la vida en la que existe una inmadurez en la barrera intestinal. Es la reacción adversa a alimentos mediada por mecanismos inmunológicos. Pueden ser relevantes para esta patología diferentes factores como: las alteraciones del TGI, polimorfismos genéticos, condiciones ambientales, tipo, dosis y ruta de administración del alérgeno o edad del individuo afectado.
La alergia alimentaria en la infancia es generalmente transitoria y existen estudios que afirman que el 85% de los niños durante los 3 primeros años de vida pierden la sensibilidad a la mayoría de los alimentos con mayor potencial alergénico, como son: el huevo, la leche, el trigo y la soja, mientras que la alergia a cacahuete, frutos secos, pescados y mariscos es, habitualmente, persistente.
Se ha determinado también que la alergia alimentaria es una de las primeras manifestaciones de la denominada progresión o marcha atópica, cuya primera manifestación sería la dermatitis atópica, seguida de una alergia alimentaria y del desarrollo posterior de una alergia respiratoria.
Tipos de Reacciones Alérgicas
- Mediada por la IgE: Da lugar a reacciones de hipersensibilidad del tipo I, como: síndrome de alergia oral, urticaria aguda/angioedema, rinoconjuntivitis, broncoespasmo, vómitos, diarrea, hipotensión… Es la más característica de la patología alergológica, por lo que es fundamental establecer un buen diagnóstico diferencial con otros procesos de sintomatología semejante.
Fases de la Respuesta Inmune Mediada por IgE
- Fase de sensibilización: El antígeno es absorbido y presentado a los Linfocitos T (LT) CD4+ vírgenes por las células presentadoras de antígeno (CPA) (células dendríticas, macrófagos y LB) bajo la influencia de determinadas citocinas, como la IL-4 o la IL-13. Estos LT Th0 vírgenes se transforman en linfocitos Th2, los cuales son necesarios para la transformación de Linfocitos B (LB) en células plasmáticas que, a su vez, producen IgE específica frente al antígeno al que se ha expuesto el sujeto, ya sea por vía oral, importante mecanismo en los recién nacidos, o por vía inhalada, de relevancia en los niños mayores y adultos.
- Fase efectora: La exposición antigénica recurrente induce la unión de moléculas de IgE a los receptores de alta afinidad para IgE que expresan mastocitos y basófilos. Esto desencadena su activación y la posterior liberación de mediadores inflamatorios (histamina, leucotrienos…). Esta respuesta inmunológica desencadena, a su vez, una respuesta tisular responsable de síntomas clínicos a nivel de piel y mucosas oculares, nasales, bronquiales y del TGI.
- Fase crónica: Es el resultado de la repetición de sucesivas fases tardías.
Aunque una de las características principales de los anticuerpos es su especificidad, se sabe que una determinada IgE puede reconocer Ag diferentes. Así, se entiende por reactividad cruzada el reconocimiento de distintos Ag por un mismo anticuerpo IgE, fenómeno producido por la presencia de epítopos fijadores de IgE idénticos o similares en distintos alérgenos. La mayoría de alérgenos que presentan reactividad cruzada entre sí presentan similitudes estructurales, pero se ha demostrado que también puede darse entre alérgenos de especies que no tienen relación taxonómica. Así, se han descrito diversos síndromes de alergias asociadas entre alérgenos de especies distantes, generalmente aeroalérgenos y alimentos.
Clasificación de la Alergia a los Alimentos
- Alergia a los alimentos de clase 1: Es la llamada “alergia clásica”, en la que se produce la sensibilización al alérgeno por vía gastrointestinal. Los alérgenos son muy estables y resistentes a la acción del calor y a la digestión gástrica.
- Alergia a los alimentos de clase 2: Se produce como consecuencia de una sensibilización primaria a aeroalérgenos y, en este caso, el alérgeno alimentario sería capaz de desencadenar una reacción alérgica, pero no de inducir sensibilización.
Alergia a la Carne de Cerdo
La alergia a las carnes es poco frecuente, aunque se han descrito diferentes cuadros clínicos tras la ingestión, inhalación o contacto con productos cárnicos, con síntomas de gravedad variable. En la alergia a la carne de mamíferos, se han implicado varios alérgenos (seroalbúminas, gammaglobulina sérica bovina, actina y tropomiosina). Aunque hay publicados algunos casos de reactividad clínica tras la ingestión de carne de ternera en niños alérgicos a la leche de vaca y se ha llegado a hablar de una asociación de hasta un 13-20%, la experiencia clínica confirma que esta asociación es infrecuente.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el consumo de carne per cápita a nivel mundial ha ido aumentando desde 1970, si bien en los últimos años ha experimentado una desaceleración en los países desarrollados. Los alérgenos mejor conocidos en los distintos tipos de carnes de mamíferos son ciertas proteínas (albúminas e inmunoglobulinas). En general, la alergia a las carnes es poco frecuente. En nuestro medio, la más frecuente ocurre con carnes de mamíferos herbívoros; existen variaciones geográficas importantes según los hábitos dietéticos locales (p. ej., alergia a carne de canguro en Australia o de foca en Alaska).
La alergia a carne de cerdo: se pueden producir sensibilizaciones primarias a la albúmina sérica y a las inmunoglobulinas por vía inhalada o cutánea, que en primer lugar ocasionan alergia respiratoria y, de forma secundaria, y por reactividad cruzada, reacciones alérgicas tras la ingestión de carne de cerdo poco cocinada. El denominado “síndrome gato-cerdo” es la asociación de alergia respiratoria a gato y alergia alimentaria a la carne de cerdo. Característicamente, estos pacientes pueden no tener síntomas de rinitis al contacto con gatos, ya que la mayoría de los pacientes con síntomas alérgicos a la caspa de gato están sensibilizados a un alérgeno diferente.
Síntomas de la Alergia a la Carne
No existen síntomas específicos de alergia a las carnes. Como en cualquier otro tipo de alergia alimentaria, los síntomas pueden ser variados tanto en localización como en gravedad, y pueden afectar a un único órgano o una combinación de ellos. La secuencia entre la ingestión de carnes y la aparición posterior de síntomas son aspectos importantes.
- Cuando el alérgeno responsable de la alergia a carne es una proteína (albúmina o inmunoglobulinas), los síntomas aparecen en los primeros 30-60 minutos (< 2 horas) siguientes a la ingestión del alimento cárnico.
- Cuando la alergia a la carne de mamíferos es debida al azúcar alfa-gal, los síntomas aparecen unas 3-6 horas después de la ingestión.
- Cuando la exposición a los alérgenos del alimento se produce por inhalación (a través del aire), se sufren síntomas nasales y/o asma; y cuando se produce a través del contacto con la piel, puede aparecer urticaria (ronchas) o dermatitis de contacto por proteínas, una erupción eccematosa, con enrojecimiento y vesículas, que aparece a los pocos minutos tras la manipulación del alimento en la zona de piel afectada y persiste durante varios días.
Los síntomas que pueden aparecer por alergia a cualquier tipo de carne pueden ser desde muy leves a muy graves y variados. Entre los más destacados son el picor en la boca y la garganta, la aparición de signos cutáneos como habones, incluso angioedema con inflamación de labios o párpados, urticarias, o síntomas respiratorios como rinoconjuntivitis o asma. Los casos más graves producirán una anafilaxia que debe ser tratada de inmediato.
El Síndrome Alfa-Gal
La galactosa-α-1,3-galactosa o alfa-gal es un azúcar presente en mamíferos no primates. El síndrome alfa-gal es un tipo de alergia a la carne roja identificado recientemente. Suele comenzar con una picadura de garrapata, que inocula en el cuerpo moléculas de alfa-gal. No está claro si las garrapatas producen por sí mismas esta sustancia, si lo hacen gracias a la presencia de ciertas bacterias en sus glándulas salivares, o si procede de la sangre de otros mamíferos a los que picó previamente.
A diferencia de la alergia a alimentos habitual, en la que los síntomas aparecen antes de las 2 horas desde la toma del alimento, en el síndrome alfa-gal estos se presentan típicamente unas 3-6 horas después, por lo que a veces la persona no relaciona los síntomas con el alimento.
Existen ciertos factores (cofactores de alergia alimentaria), que cuando se asocian a la toma de alimentos pueden dar lugar a reacciones más graves y con menos alimento ingerido. Los cofactores que con mayor frecuencia se han relacionado con la alergia a alimentos son el ejercicio, el alcohol y la toma de antiinflamatorios no esteroideos (AINE), como el ibuprofeno.
Las personas que tienen anticuerpos IgE frente a alfa-gal pueden presentar síntomas de alergia cuando ingieren carnes y vísceras de mamíferos, pero también con ciertas sustancias o dispositivos médicos de origen animal que contienen el azúcar alfa-gal formando parte de su estructura: el anticuerpo cetuximab (un fármaco para tratar algunos tipos de cáncer), los sueros de gelatina intravenosa, los sueros antiveneno, algunas vacunas y otros productos como válvulas cardíacas de tipo biológico o ciertos óvulos vaginales antimicóticos.
En este síndrome, las reacciones tras ingerir carnes de mamíferos (ternera, cerdo, cordero) tienen lugar más tarde de lo habitual, entre 3, 6 y hasta 8 horas después de haberlas ingerido, debido a la unión del alérgeno alfa-gal a los lípidos, que se absorben más lentamente y mediante mecanismos diferentes en comparación con las proteínas.
Diagnóstico de la Alergia a la Carne
En el caso de la alergia a alfa-gal, las pruebas cutáneas suelen ser muy frecuentemente negativas, mientras que las determinaciones de IgE específica a las carnes y al azúcar alfa-gal son positivas y llevan al diagnóstico.
Tratamiento y Prevención
La recomendación más extendida y aceptada cuando ya se ha emitido el diagnóstico de alergia a las carnes es la dieta de evitación. No obstante, conocer los alérgenos que causan los síntomas puede permitir una dieta más flexible: hay pacientes cuya alergia depende de las albúminas séricas que toleran la carne bien cocinada; otros presentan síntomas o no dependiendo del grado de cocinado, y otro grupo, no la toleran de ninguna forma.
Como en otros casos de alergia a alimentos, es de gran ayuda que el especialista proporcione un plan por escrito que ayude al paciente y sus familiares a identificar los síntomas y tratarlos. Evitar sueros de origen equino o bovino. Adoptar medidas para prevenir las picaduras de garrapata (tabla 1). Si se sale con un animal de compañía, recordar que es conveniente aplicarle algún antiparasitario externo autorizado. Al finalizar la jornada examinar el cuerpo para detectar si se ha sufrido alguna picadura de garrapata. Lavar la ropa con agua caliente. Posteriormente, limpiar bien la herida con agua y jabón o aplicar un antiséptico.
El tratamiento consiste en evitar la ingestión de carnes y productos cárnicos que provocan las reacciones alérgicas, evitar los cofactores frecuentes de alergia alimentaria (ejercicio, AINE, alcohol) y, en el caso de los individuos alérgicos a alfa-gal, evitar los productos médicos que lo contienen.
Para desarrollar alergia se necesita al menos un primer contacto con el alérgeno. Para presentar los síntomas de alergia se necesita más de un contacto. Una persona se hace alérgica tras un primer contacto, o tras el segundo contacto, tras el tercero, o al cabo de numerosos contactos durante muchos años.
Tabla 1. Medidas para prevenir picaduras de garrapata
| Medida | Descripción |
|---|---|
| Ropa adecuada | Usar ropa de manga larga y pantalones largos al estar en áreas con vegetación. |
| Repelente | Aplicar repelente de insectos que contenga DEET en la piel y la ropa. |
| Revisión | Revisar el cuerpo en busca de garrapatas después de estar al aire libre. |
| Cuidado de mascotas | Aplicar antiparasitarios externos a las mascotas y revisar su pelaje. |
Cuando la alergia a la carne es secundaria a la alergia a alfa-gal, en los períodos en que no se sufren picaduras de garrapata los niveles de IgE frente a alfa-gal van disminuyendo, y ciertos pacientes vuelven a tolerar la carne de mamíferos.
En el caso de sufrir una reacción grave será preciso actuar de inmediato y, sino se tienen los tratamientos adecuados, acudir al servicio de urgencias más próximo. Los niños que presenten síntomas tras la ingesta de algún tipo de carne deben ser evaluados por un pediatra alergólogo para determinar el origen concreto del problema y establecer el mejor tratamiento a seguir.