El gusto, un concepto aparentemente simple, se revela como un fenómeno complejo y multifacético al ser examinado en profundidad. La Real Academia de la Lengua Española lo define como la "manera de sentirse o ejecutarse la obra artística o literaria en país o tiempo determinado", así como la "manera de apreciar las cosas cada persona" o la "afición o inclinación por algo". Sin embargo, esta definición apenas roza la superficie de un concepto intrínsecamente ligado a otras categorías y fenómenos que, en su conjunto, lo han moldeado a lo largo del tiempo y el espacio.
Se trata de un concepto de significado complejo, abstracto, cambiante y sutil en sí mismo, pero que atañe también a cuestiones concretas, visibles y mensurables vinculadas a la «Institución Arte», como son los modelos y las influencias, la recepción de las novedades, la crítica, el coleccionismo y el mercado, la moda, el patrocinio y el mecenazgo, etc. Aspectos que en ocasiones son causa y en otras consecuencia de los cambios en el gusto, que unas veces actúan como catalizadores que aceleran tales cambios y otras como lastres o rémoras que los dificultan.
Se entiende por ello que la única manera científicamente válida de abordar su estudio es hacerlo desde una perspectiva diacrónica y transversal, abierta e interdisciplinar. Y de esta premisa partió el grupo de investigación Vestigium cuando decidió convocar una reunión científica dedicada a analizar el gusto artístico que, con el título genérico de Reflexiones sobre el gusto, abordase todas estas cuestiones y atendiese a su evolución desde el Barroco hasta la actualidad.
El gusto está íntimamente asociado a la percepción sensorial, especialmente al gusto y al olfato. La sensación gustativa se produce por el estímulo de receptores específicos que están distribuidos por la cavidad oral. Para que se produzca dicho estimulo es preciso que las sustancias químicas entren en contacto físico con el receptor. En el humano existen dos sentidos químicos, el gusto y el olfato, íntimamente relacionados.
El gusto de los alimentos y la interpretación de los distintos matices de los sabores se ven influenciados de manera directa por la percepción olfativa; los movimientos del bolo alimenticio en la boca hacen que se estimulen receptores de distintas regiones de la lengua y junto con los movimientos deglutorios se genera un flujo aéreo retronasal que aporta información olfativa complementaria.
También existen receptores específicos que aportan sensibilidad somatoestésica (térmica, táctil, cinestésica, propioceptiva así como sensibilidad trigeminal química) que contribuyen en la sensibilidad gustativa. Por lo tanto podría hablarse de un sistema plurisensorial en el que se integran las sensaciones gustativas, olfativas y somatoestésicas. Todas estas informaciones se interpretan de manera inconsciente como una sola imagen sensorial debido a su presencia simultánea cuando el alimento se encuentra en la boca. Además existe una convergencia funcional de las vías nerviosas de estas variantes sensoriales.
La importancia del gusto radica en el hecho de que permita al individuo seleccionar el alimento según sus deseos y a menudo según las necesidades metabólicas de los tejidos en cuanto a determinadas sustancias nutritivas.
Los receptores gustativos están distribuidos en distintas áreas en la lengua, aunque también existen zonas extralinguales en las que podemos encontrar sensibilidad gustativa como la epiglotis, el paladar y paredes de la faringe entre otras.
Distribución de los receptores gustativos en la lengua
El gusto también se manifiesta en el ámbito artístico y cultural. El recurso a lo simbólico es el fruto del simposio con igual título celebrado en Zaragoza del 9 al 11 de mayo de 2013 y organizado por Vestigium, grupo de investigación consolidado reconocido por el Gobierno de Aragón y adscrito al Departamento de Historia del Arte de la Universidad de Zaragoza. Con esta reunión científica, Vestigium ha proseguido la línea de trabajo que iniciara en 2010 con la convocatoria del simposio Reflexiones sobre el gusto, que tan excelente acogida tuvo por parte de investigadores de toda España, proyectándolas en esta ocasión sobre el dominio simbólico: un territorio situado entre la materia (imagen) y el intelecto (concepto), lo que ha hecho de los símbolos instrumentos de uso recurrente entre los artistas para la expresión de ideas o sentimientos, así como auténticos nexos culturales del arte con otras parcelas del pensamiento y de la creación.
En el ámbito de la literatura y la filosofía, el gusto se entrelaza con conceptos como Eros y Tánatos. Eros y Êthos son dos conceptos cardinales en el desarrollo del pensamiento occidental. Los dos surgen de manera indisociable con la filosofía, pero su alcance no se limitará a una inmutabilidad ni a su adherencia, presuntamente inseparable, con el pensamiento que los engendró.
Por el contrario, los dos conceptos muestran su carácter transformable, su adhesión a la forma-sujeto, ella misma modificable a través de un trabajo arduo y agónico evidenciado en la relación inaplazable entre la verdad como des-ocultamiento y el Bíos como forma de ser. Por un lado, desde la filosofía, Foucault recupera el Eros como un elemento esencial en la transformación ética del sujeto, producto de una elaboración de la verdad; por otro lado Lacan, desde el psicoanálisis, mostrará que la característica misma del Êthos del sujeto, su posibilidad de transformación radica en la fuerza misma de la verdad, de su deseo activado en una erótica.
HISTORIA DEL ARTE EN 10 MINUTOS (Y ALGO MÁS)
El gusto, en definitiva, es un concepto dinámico y complejo que abarca desde la percepción sensorial hasta la expresión artística y la reflexión filosófica. Su estudio requiere un enfoque interdisciplinario que tenga en cuenta su evolución histórica, sus componentes y sus manifestaciones en los diferentes ámbitos de la cultura.
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