La aceituna, más allá de ser la base del aceite de oliva, posee una rica tradición en nuestra gastronomía, aunque a menudo no se valora lo suficiente su potencial como producto en sí mismo. Para impulsar su consumo y destacar sus cualidades, Interaceituna ha lanzado una nueva campaña que resalta su valor gastronómico, incluso en la alta cocina.
No es la primera vez que el sector busca potenciar el uso de la aceituna de mesa como un ingrediente que va más allá de la simple tapa. En esta ocasión, cinco chefs de renombre se han convertido en los "padrinos" de la aceituna, creando platos de alta cocina que reflejan la visión particular de cada uno.
La diversidad de aceitunas de mesa producidas en España, como la cacereña, gordal, manzanilla, hojiblanca, aloreña, verdial y arbequina, amplía enormemente las posibilidades gastronómicas de este producto milenario.
Recetas Innovadoras con Aceitunas
A continuación, exploraremos algunas de las recetas innovadoras que estos chefs han creado, destacando la versatilidad de la aceituna en la alta cocina.
1. Coliflor con Praliné de Aceituna
Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro y cortar por la mitad, perfilando un lado para que quede plano. Colocar en una bandeja de horno perforada, sazonar y añadir mantequilla en la parte superior.
Deshuesar las aceitunas, poner en una bandeja de horno y secar a 80º C hasta que estén completamente deshidratadas, teniendo cuidado de que no se quemen. Triturar hasta obtener un polvo fino, tamizar y reservar.
Deshacer la manteca de cacao batiéndola hasta licuar. Mezclar en un robot de cocina o con batidora el polvo de aceituna, el azúcar glasé y la manteca de cacao hasta obtener una pasta muy fina.
Calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad para servir dos porciones.
2. Tartar de Gambas y Aceitunas
La chef andaluza se inspira en su tierra y en la cultura aceitunera de su región, evocando sabores y productos de su infancia. Pelar las gambas y trocearlas. Mezclar con aceite, vinagre, limón, sal y pimienta.
En una batidora o robot, echar las aceitunas, las nueces, el queso parmesano y un poco de hielo. Triturar todo hasta obtener una pasta cremosa, ajustando la textura y el sabor con más hielo o perejil si es necesario.
Usar un aro de emplatar redondo o cuadrado, colocándolo en el centro de un plato. Introducir el tartar, apretando bien para que no se desmonte al retirar el molde. Separar la yema de la clara del huevo de codorniz y colocar la yema en el centro.
3. Bombón de Aceituna (Trampantojo)
El popular cocinero manchego y jurado de MasterChef comparte la receta de un plato que ya forma parte del menú degustación de su restaurante El Bohío. La aceituna se utiliza para elaborar una especie de gazpacho transformado en un trampantojo de bombón con forma de aceituna.
Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante tres minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar.
Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar todos los ingredientes en un robot de cocina o batidora y colar en un colador de café o chino fino. Por cada 700 g de gazpacho, añadir 1 g de xantana. Triturar 700 g de ajoblanco y 50 g de albúmina.
Disponer un fondo de sopa de hierbas, repartir encima dos bombones de aceituna y una nube de aire de ajoblanco en medio.
4. Aceitunas Manzanilla Rellenas de Cremoso de Huevas de Salmón y Alcachofas Confitadas
El chef valenciano, Ricard Camarena, galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, ha querido cambiar el paradigma habitual de la aceituna equiparándola a otros productos de lujo como la alcachofa o el caviar, dándole a todo el mismo protagonismo.
Ingredientes:
- Aceitunas Manzanilla sin hueso
- Huevas de salmón
- Colorante en polvo negro y oro
- Caviar Beluga ruso
- Aliño de iruka de oro
- Brotes de ficoide glacial (totoli)
- Alcachofas ecológicas
- Agua de cortes
- Colatura de anchoa
- Vinagre de jerez
- Vino Manzanilla La Guita
Elaboración:
- Alcachofas en escabeche: Precalentar el horno a 100 ºC con vapor. Cocinar las alcachofas extendidas durante 20 minutos. Dejar enfriar, pelar y tornear. Calentar los ingredientes líquidos hasta ebullición. Llenar botes de cristal con las alcachofitas y la salmuera. Tapar, dar la vuelta y hervir 7 minutos en una cazuela con agua. Dejar enfriar boca abajo para que hagan el vacío.
- Cremoso de huevas de salmón: Colar las huevas de salmón. Envasar al vacío en bolsas de 300 g aprox. Cocer al vapor a 85 ºC durante 60 minutos. Enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante en frío.
- Alcachofas confitadas: Confitar las alcachofas en aceite a baja temperatura hasta obtener una textura melosa. Escurrir y freír en aceite caliente hasta dorar.
- Montaje: Rellenar las aceitunas Manzanilla con el cremoso de huevas de salmón. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y dibujar una lágrima. Disponer las aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir los brotes de ficoide.
5. Juego de Maridajes con Aceitunas (Freixa)
Freixa hace gala de sus dos estrellas Michelin con una complicada receta repleta de pequeñas elaboraciones que crean un juego de maridajes ligados al aperitivo.
- Primer cuarto
- Segundo cuarto
- Tercer cuarto
- Cuarto cuarto
Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra. Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar todo. Hidratar los pimientos chorizeros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora, emulsionar todo con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.
Para el esférico, usar dos cucharas de esferificar; sumergir el romesco en el baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Calentar el aceite a 160º C y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante y reservar en frío.
En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de la bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna, enfriar para que cuaje.
En un plato circular, como si fuese un reloj, disponer cuatro aceitunas negras cacereñas en los cuartos.
Como convertir unas Aceitunas rellenas en una Tapa de Alta Cocina
Beneficios para la Salud
Incluir aceitunas, alcachofas y caviar no solo es un acierto por su sabor, sino también por los beneficios que estos ingredientes aportan a nuestra salud. La aceituna actúa como un probiótico natural, protege el corazón y contribuye al aporte de calcio al organismo. Las alcachofas son depurativas, favorecen la digestión de las grasas y ayudan a regular el colesterol. El caviar contiene vitamina E, propiedades antioxidantes y fortalece el sistema inmunitario.
Estos ingredientes, aunque con sabores fuertes, pueden maridarse de manera excepcional, como demuestra la receta del chef Ricard Camarena.
| Ingrediente | Beneficios |
|---|---|
| Aceitunas | Probiótico natural, protege el corazón, aporta calcio |
| Alcachofas | Depurativas, favorecen la digestión de grasas, regulan el colesterol |
| Caviar | Vitamina E, antioxidantes, fortalece el sistema inmunitario |