En el corazón de Barcelona, dos chefs, Oriol Ivern y Carles Ramón, destacan por su enfoque único y su pasión por la cocina. Sus restaurantes, Hisop y Besta respectivamente, ofrecen experiencias culinarias que combinan tradición, innovación y un profundo respeto por el producto.
Oriol Ivern: La Constancia y la Elegancia en Hisop
Oriol Ivern se mueve en medio de su pequeña cocina desde el año 2001, fecha en que se abrió Hisop. Tenía 25 años entonces y ya cocinaba desde hacía una decena de años. Trabajó en Neichel, el famoso dos estrellas de entonces, donde pasó por las partidas y aprendió también de pastelería, por Santi Santamaría, Raymond Blanc ( dos estrellas en Le Manoir des 4 Saisons, cerca de,Oxford)etc… Tal vez eso explica este fondo gabacho persistente que saber trastocar a su manera e integrar a su propio universo.
Cocinó 10 años al alimón con Guillem Pla, su socio, y desde entonces, en solitario con respectivos jefes de cocina que pudieron dejar alguna impronta. Pero siempre hubo ese sello personal que hacía (que hace) que esta cocina es inconfundible. Cada cocina, o cocinero, tiene su curva de crecimiento ascendente, su buen momento, que puede durar o no, según el recorrido de cada uno. La excelencia de esta casa no parece desfallecer,¡ bien al revés! Oriol nunca siguió las modas. Es como un artesano que se pone en marcha cada mañana, como la misma ilusión que el primer día.
Como lo decía al inicio, Francia le ha servido a veces de base, como punto de arranque para emprender su propio camino. En su steak tartar muy sui generis como lo veremos, su salsa alemana (una de las 4 salsas madres según Carême, aunque no lo era para Escoffier), su meunière, la parmentier, la pequeña presse , un brioche y su canóniga demi glace de conejo… Y ¡el gueridón! para devolver a la salsa la dignidad que le había arrebatado el emplatado en cocina de la Nouvelle Cuisine.
El día anterior de mi visita al Hisop, estaba viendo por segunda vez la película A Fuego Lento (La Passion de Dodin Bouffant”) en Movistar (de obligado visionado) y me preguntaba ¿por qué había desaparecido aquel recetario? Al día siguiente, degustaba esa escórpora à la presse y la brioche de conejo, ambos platos de empaque, acabados delante del comensal . Hasta los restaurantes “de vanguardia” lo están recuperando, aunque sea, muchas veces, con los cocineros como protagonistas. No sé si por la teoría del péndulo…pero Viva el gueridón, ese pequeño escenario en el que se ejecutan los últimos gestos del emplatado.
La cocina de Oriol y el servicio de sala de Hisop no necesitan recurrir a frivolidades. Hay otras maneras para no aburrir al cliente. No hace falta montar el show. Otras cosas que me gustan: Oriol no cae en el dulce-salado fácil. Sin ser “esencial” en ningún momento (hasta algún postre puede parecer algo enrevesado), tampoco se pierde en adornar el plato. Ni nos atosiga con discursos. Ni nos alecciona con reflexiones profundas.
En cuanto a la sostenibilidad, la conoce desde los inicios, pero en todas las acepciones de la palabra. ¿Cómo hacer sostenible y rentable un pequeño negocio, respetando las 40 horas de trabajo, pagando siempre a proveedores y personal , comprando el mejor producto, y manteniendo su comedor como si se acabara de estrenar? Sin grandes lujos ni efectos de vajillas, pero todo impecable. Y , a pesar de que su menú no pase de 90€ (durante años lo tuvo a precio irrisorio), Oriol hace cuadrar el círculo.
La alta cocina no se tiene que construir sobre un alargamiento innecesario del tiempo de presencia de sus equipos, sino se ha de pensar partiendo de una sensata racionalización productiva, y, para Oriol, en clave de felicidad: la del comensal, de su equipo y de la suya propia, que se reivindica como un simple pequeño empresario. en el día a día en medio de sus trabajadores. Como uno más. Siempre ha sido su única ambición, y no la de crecer a toda costa, como muchos. Alejado del “y yo más”.
Un plato para recordar es el steak tartar. La carne está macerada, envuelta en una mantequilla condimentada con los sabores de un steak tártar que volveremos a encontrar en la condimentación de servicio, es decir la chalota encurtida, escasas puntitas de mantequilla y alcaparras fritas. Y los necesarios picatostes, Ni carpaccio ni steak tártar : se aprecia muy bien la textura de la carne , impregnada de todos aquellos sabores y se identifican mejor que en una mezcla de carne picada. En la base, una crema de yema debidamente pasteurizada.
En los pescados, le gusta a Oriol salirse de los caminos trillados. Recordamos su salmonete a la llama o su cabeza de rape asada entera (aun en la carta). Aquí será tratar un pescado de roca, cocinado entero, y presentado en la sala, como una ave con sus carcasas. No es «le pressoir de La Tour d’Argent», pero cumple su función de extraer el jugo de las carcasas tosdadas de la escórpora (o cabracho).
Siendo muy rico, creo que este postre debería conceder al «producto», en este caso sería el melocotón, un real protagonismo, acompañándole de solo algunas de las elaboraciones y sabores que contiene , que son muchas. Aun así, encontré interesante que se indicara al comensal que empezara por la parte frontal del postre, la más refrescante, para acabar por la parte trasera,la del toffee, más golosa. Pero para realmente goloso, tenemos este segundo postre, a base de Dulcey de Valrhona. Aceitunas negras confitadas (heredadas por el paso por Neichel), cornetitos de manzana verde y trufas. Los petits clásicos de la casa.
“El día que me aburra en mi cocina, lo dejaré”. Aun no es el caso, pero Oriol me recuerda que este proyecto tiene fecha de caducidad: 2027. Después, ya se verá. Sin presión, podrá colaborar en algún asesoramiento, y poco más. Él mismo me recuerda que le visité ya en su primer año y que hice (como en otros casos: Abrevadero, Coure etc…) de avisador hacia García Santos. En una época en la que las redes no existían, la información circulaba un poco con el boca a oreja. Llegó a tener 7,5 de puntuación en su guía Lo Mejor de la Gastronomía, medio punto más que la notabilidad .
Podcast Cocinando Palabras con Oriol de Hisop
Carles Ramón: La Fusión de Sabores en Besta
En octubre del 2021, descubría uno de aquellos restaurantes que abrieron un poco antes o justo después de la primera ola de la pandemia. Hubo varios. Como en el caso de Taberna Noroeste, BESTA me gustó enseguida. Lo tenía todo: su cocina a mitad de camino entre Galicia y el Mediterráneo, su producto bien manipulado, con atino e imaginación, por CARLES RAMÓN , su terraza bien acondicionada y sus precios más que razonables, en fin por la calidad general de la propuesta.
Casi tres años después, y un mes y medio antes de que se cierre el restaurante unas pocas semanas para hacer obras, me apetecía recordar en este blog, que Besta me sigue encantando y que Carles tiene un sentido del gusto incuestionable. Tal vez no tenga nunca la estrella (ni parece que le importe), por el local, su bullicio u otros motivos, pero en cuanto a lo que hay en el plato, en mi opinión, ya la podría tener. Después de las obras, su intención es de reducir un poco el aforo, para que se gane en confort y en comodidad para el equipo de cocina, que menguará ligeramente. Hay dudas de si la terraza se mantendrá o no: el gamberrismo nocturno hace estragos sobre sus bonitas jardineras… Sin embargo, una terraza es un reclamo de visibilidad incuestionable para un negocio.
Carles Ramón , asociado con el cocinero gallego afincado en Barcelona, Manu Núñez quien dirige las cocinas del concurrido Batea , con una propuesta en la misma línea, de tipo neo marisquería bistró (ganas de visitarlo pronto), conoce también la cocina gallega. Trabajó durante tiempo en Arallo de Coruña, al lado de Iván Domínguez. Pero nunca se planteó hacer stages por grandes casas . Hizo la escuela CETT, pero desde muy joven ha ido aprendiendo al mismo tiempo de que se tenía que ganar la vida. Domina las técnicas, aunque siempre al servicio del gusto, no como lucimiento. Sabe ir directamente al sabor, arropando al producto sin apabullarlo demasiado, aunque, a veces, con 1 ingrediente menos, no pasaría nada. Pero suele encontrar siempre un buen equilibrio de sabores y contrastes.
Me gusta que su menú largo (75€) termine, al menos en los almuerzos, con un espléndido arroz (variedad bombita). Solo pasó una semanita, en un stage relámpago, en Ricard Camarena (a quien Carles admira mucho), y tengo la sospecha de que ese punto de resecado del grano unos minutos en el horno, un grano previamente perfectamente cocinado, y que alcanza así una textura “dente”, pero como de socarrat, me recuerda un experimento que me enseñó Ricard hace unos años.
En Besta, el menú Festival tiene un precio de 75€ (hay otro menú a 58€. «Pan do caminho» (trigo-centeno) excelente , servido ahora con mantequilla de algas (antes era mantequilla ahumada). No pensaba que «ostra-berenjena» funcionara tan bien. Solo el tomate Cor de Bou de Can Fisas era de 10. El aroma floral sumaba. Acidez de la levadura y dulzor concentrado de la glace. Una holandesa que, en el siglo pasado, hubiera recibido un nombre como la Bearnesa (estagón), la Maltesa (naranja), la Choron (tomate), la Foyot (bearnesa con glace de carne). ¿Y aquí? ¿Jugamos a bautizarla? ¿Holandesa Panadera? Creo que era panchino pero sin el azúcar que suele llevar en la fórmula.
Arroz en un punto perfecto y la gamba casi cruda. ¿Por qué no dejar la gamba pelada, aunque sea con la cabeza? «Sin trabajo» para el comensal. Plato que termina el menú en los almuerzos. Me gustó la atención en el vino. Raquel, nueva incorporación en el equipo de sala, pero con buen bagaje profesional (este último año en Hermanos Torres), me encontró dos que me gustaron.
L’ALIANÇA d´ANGLÈS: Un Tesoro Escondido cerca de Barcelona
Si hay un restaurante gastronómico poco conocido por los barceloneses que frecuentan tanto el Empordà como el Gironés o La Selva, es L’ALIANÇA d´ANGLÈS . Y sin embargo ya ostentó su estrella en los años 90, conseguida por su fundador Lluís Feliu , padre de CRISTINA FELIU y suegro de ALEX CARRERA, quienes cogieron el relevo hace unos años, hasta recuperar la estrella en el año 2019, renovando totalmente la propuesta y actualizando su cocina. Pero creo que cuento todo esto en mi post primer post de hace un año y medio.
Creo que el restaurante se merece una visita y su cocina da mil vueltas a la que suelo encontrar en mis viajes del otro lado de la frontera, también ostentando con su estrellita como en Banyuls, Uzès o Langon el mes pasado. El marco es realmente encantador y apacible, con su agradable terraza, su muy sutil hilo musical y su decor de antiguo casino. Otra obra gorda es la nueva cocina , espaciosa, luminosa con una larga mesa de pase.
Alex me recuerda en la sobremesa su historia y los sitios en los que trabajó y entiendo cómo todavía algunas de esas casas marcan su cocina. Esas gambas herbáceas que recuerdan la época naturalista de Mugaritz, ese pato “declinado” en cuatro partes, de inspiración muy “roquiana”, o ese espléndido mar y montaña de rabito con espardeñas que culmina la parte salada del menú, que recuerda alún plato del Drolma, otro restaurante por el que pasó Alex. Rabito glaseado que también se pudo degustar en Mugaritz, en uno de aquellos menús en los que Andoni colaba “platos intrusos” inusualmente “golosos”. En sus inicios, Alex pasó también por Neichel. Ahora Alex hace realmente lo que le gusta, pero, como lo decía, quedan aun algunas huellas del pasado. Su sello propio estaría tambien,sin duda, en unos emplatados muy trabajados en el que es aspecto visual no se deja al azar.
Me parece perfecto que se mantenga ese espíritu del pasado y la memoria del padre, una persona que estuvo muy querida en el mundo de la gastronomía y que elevó aquel simple «café» de pueblo a la categoría de gastronómico. En mis dos visitas en esta nueva etapa, quise empezar con el ritual de esta bebida, yo que defiendo los prólogos cortos y el pase directo a los platos. Si es cierto que solemos olvidar lo que llevan los aperitivos, hasta los más deliciosos, aquí lo que se recordará sin ninguna duda es el conjunto de estas dos tandas. Por este motivo, recalco que estos 11 bocados son de un nivel técnico, pero sobre todo gustativo superlativo. Dignos de un restaurante multiestrellado. Un trabajo de mise en place ingente que, lo sabemos, suele gustar a una gran parte de la clientela. Y que yo también supe disfrutar mucho, sin remilgos. Solo le haría falta incorporarle un chupito de una sopa fría.
Es cierto que el primer plato, si no llega al concepto claro de sopa fría (ya se degusta también con cuchillo y tenedor), tendrá como fondo un liviano consomé de tomate, con pañuelos de sepia y judías de Santa Pau. Una sepia tiernísima que cubría una cuchara de su propio tártar. La gamba tiene también esa parte de consomé, aquí acidulado y gelatinizado, buscando un equilibrio entre el dulzor de la propia gamba, una base de agua de coco y el maíz, tanto en finas lamelas de mazorquitas, como en dados de pannacotta. También había unas canchitas de maíz (inevitablemente correosas) que sobraban claramente. En cambio, un toque picante al plato se agradecería, por ejemplo incorporado a la pannacotta: las hierbas aromáticas no llegaba...
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