Tras el rico vergel del verano llega una estación que tampoco tiene nada que envidiar en cuanto a riqueza de mercado. El otoño nos recibe con manzanas, peras, castañas, caquis y cítricos, pero hay una hortaliza que, sin duda, reina a sus anchas ya convertida en un icono de esta época. A nadie se le escapa que las calabazas han cobrado mucho más protagonismo en nuestra vida cotidiana desde su creciente popularidad en los últimos años, y nos encanta hacer recetas de cremas de calabaza con ella.
Su imagen se asocia a los días más grises y frescos, a paisajes de hojas caídas, árboles teñidos de tonos amarillos y ocres, a cestas con setas y a bodegones con castañas y nueces, pero las calabazas nunca se habían marchado del todo. La calabaza es la hortaliza por excelencia del otoño y del invierno.
Económica, con un sabor y aroma muy suaves y con toques dulzones, muy nutritiva y sabrosa, es además una de las verduras del huerto que mejor se conserva. Una calabaza entera y cerrada puede aguantar en buen estado meses y meses en una despensa si la almacenamos correctamente: necesitan un espacio fresco y oscuro, a salvo de humedades y con una correcta ventilación. Su piel gruesa actúa de muro de protección contra agresiones externas.
Es esa coraza la que ayuda a que se mantenga perfecta durante más tiempo. Aunque podemos encontrar calabaza ya cortada en porciones y envasada al vacío en los lineales de verduras de muchos supermercados -una opción que puede resultarnos muy útil si tenemos prisa-, comprar las calabazas enteras siempre es una buena alternativa.
Al conservar su propia humedad y jugos naturales, el sabor siempre va a ser más intenso y su carne más tierna; pero además es más económica que comprarla en porciones, mucho más sostenible al no adquirirla envasada en otros materiales, tienes la posibilidad de trocearla según las necesidades de la receta y vas a poder conservarla en mejor estado durante más tiempo.
La calabaza es el fruto de la calabacera, pertenece a una familia bien conocida en nuestras cocinas, las cucurbitáceas. Las calabaceras son plantas que crecen extendiéndose por el suelo en forma de vid, con ramas capaces de colonizar el terreno rápidamente entrelazándose y formando nudos a veces retorcidos. Las hojas, generalmente grandes y anchas, con lóbulos, y cubiertas con un ligero pelillo.
Las flores se asemejan mucho a las del calabacín, amarillas o más anaranjadas, con forma de trompeta. Los frutos o bayas crecen, por lo general, a nivel del suelo, apareciendo entre las hojas y ramas y pudiendo alcanzar un enorme tamaño, según la variedad.
Pueden ser redondeadas o alargadas, chatas o con forma de violín, con la piel lisa o rugosa. El color también varía mucho, desde el crema pálido o casi blanco hasta naranjas intensos y toda una gama de verdes. La carne o pulpa es, por lo general, suave pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, y contiene menos agua. Dependiendo de la variedad puede presentar un color más anaranjado o más pálido, con una textura uniforme o fibrosa.
Origen e Historia de la Calabaza
No se conoce el origen exacto de la calabaza, pues resulta muy complejo rastrear un nacimiento único como tal en una planta que en realidad ofrece multitud de variantes y que está distribuida globalmente desde hace milenios. Pese a que el género curcubita pepo sí parece proceder de Mesoamérica, algunos investigadores sitúan otros antepasados de las calabazas actuales en zonas de Asia o África, desde donde se extendería por medio planeta surgiendo y evolucionando a variedades diferentes, adaptándose a cada región.
Sabemos que ya los pueblos antiguos conocían la calabaza, en sus formas silvestres y que también la cultivaban, con numerosos usos más allá del consumo de su pulpa. La calabaza vinatera o Lagenaria siceraria sí parece más claro que su origen se sitúa en Asia meridional, aunque se han encontrado restos de su uso ya pertenecientes al XII milenio a.C. en el continente africano y americano.
El cultivo de la calabaza fue prosperando en zonas cálidas y húmedas, siendo más complejo su desarrollo en climas muy fríos o secos, pues necesita mucho sol y no resiste bien a las heladas. En España, la producción de calabazas ha estado durante mucho tiempo limitada más a la temporada de invierno, pero su cultivo se ha multiplicado en apenas una década.
La superficie cultivada, en las distintas variedades, ha crecido un 156% en diez años, con 130.200 toneladas recolectadas en el año 2019, en 4100 hectáreas. Tradicionalmente la mejor época de consumo se sitúa desde inicios del verano hasta finales del otoño, si bien, hoy en día, la producción se extendiende a prácticamente los doce meses del año.
Este gran abanico, unido a los excelentes rendimientos de las calabazas poscosecha, nos aseguran poder disfrutar de la hortaliza en cualquier época. La llegada de calabazas tradicionales de otros países, junto con el desarrollo de nuevas variedades y la recuperación de productos locales, hacen complejo establecer un listado completo de todos los tipos de calabaza que hoy podemos encontrar en los comercios.
Variedades de Calabaza
A continuación, se presenta una tabla con algunas de las variedades de calabaza más comunes:
| Variedad | Características |
|---|---|
| Butternut, cacahuete o violín | Alargada, de piel clara y lisa, con una base más ancha y una pulpa de color naranja vivo. Es la más cultivada en España. |
| Potimarrón o Hokkaido | Más redondeada y achatada, con frutos que no suelen superar el kilo y medio de peso. La piel es más dura, de color naranja más intenso y surcada con líneas verticales paralelas de tono más claro. |
| Vasca o Mallorca | Recuerda por su forma a la cacahuete aunque esta puede ser mucho más grande, con un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con franjas más claras alargadas, que pueden teñir la piel de tonalidades amarillentas. |
| Cucurbita maxima | Podríamos decir que es la clásica calabaza de Halloween, la más icónica que todo el mundo visualiza al pensar en esta hortaliza. |
| Calabaza dulce de horno | Más rústica en su aspecto que la anterior pero con una forma similar, si bien puede crecer con aspecto más cilíndrico y alargado y no tan redondeado. |
| Calabaza totanera | Muy típica en la Región de Murcia y zonas cercanas, tiene una forma similar a la anterior pero se distingue claramente por su piel gruesa de color verde oscuro, llena de verrugas o bulbosidades irregulares. |
| Calabaza gris | Parecida a la totanera pero con una piel lisa, dividida en gajos más pronunciados por los surcos que la recorren de un extremo a otro. Se diferencia por esa piel más homogénea, fina, y el color ocre apagado, grisáceo. |
| Cidra, confitera o cabello de ángel | Es una calabaza cuyo uso casi exclusivo está dedicado a la elaboración de cabello de ángel, también para otras preparaciones confiteras o muy dulces. Es cilíndrica, ancha, muy jugosa y filamentosa, con un gran dulzor y una textura densa. |
| Espagueti | Llamada así por su peculiar pulpa, muy filamentosa, difícil de cortar o de triturar para elaborar cremas o similares. La forma típica de cocinarla es entera o por mitades, para sacar esa pulpa en forma de filamentos gruesos, con el aspecto de fideos o espaguetis. |
| Bonatera o patisson | También llamada "Peter Pan" por la curiosa forma de sombrero o boina que presenta. Es pequeña, muy chata y aplanada, normalmente de color blanco aunque también hay otras variedades con colores verdes o anaranjados. |
| Moscada o Musquée de Provence | Se cree nativa de Méxio y Perú, y más apreciada en Europa también con fines decorativos. Redondeada y chata, de color verde oscuro con líneas pálidas que puede madurar hasta tonos bronces. |
| Calabaza vinatera o del peregrino | También conocida como calabaza valenciana blanca, muy popular durante siglos como instrumento o útil de diversos usos, por ejemplo como cantimplora, una vez vaciada, seca y curada. |
Propiedades Nutricionales de la Calabaza
En general, la calabaza comparte las mismas propiedades de las hortalizas cucurbitáceas, destacando por ser un alimento con bajo contenido calórico que ronda, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, las 32 kcal por cada 100 g de porción comestible. Apenas tiene grasa, está libre de colesterol y aporta, aproximadamente, 1,2 g de proteínas vegetales por cada 100 g.
Es, por tanto, un alimento nutricionalmente muy rico para incorporar a la dieta de todas las edades, muy recomendable para dietas de adelgazamiento o control de peso, que aumenta la saciedad y ayuda a mantener un buen tránsito intestinal. Su consumo se asocia a efectos beneficiosos en la piel, la vista y la prevención y tratamiento de la diabetes, siempre dentro de una dieta equilibrada.
Cómo Elegir y Conservar la Calabaza
El despegue de popularidad entre los consumidores de la calabaza ha propiciado también su aparición en multitud de formatos en los comercios habituales. En el caso de comprarla entera, conviene elegir un ejemplar que pese, con la piel sin daños visibles, o al menos sin golpes, ni arrugas o grietas. Debe ser firme al tacto y conservar el pedúnculo superior, pues alargará más tiempo la conservación.
Si no la abrimos, podemos conservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro, bien ventilado y lejos de manzanas y otras frutas que puedan acelerar su maduración. Una vez abierta, hay que guardarla sí o sí en refrigeración, en recipientes especiales para verduras o una bolsa perforada, salvo que se vaya a consumir pronto, en cuyo caso podemos depositarla en una fuente o recipiente abierto.
Trucos para Pelar la Calabaza Fácilmente
Seguramente, ya te has enfrentado a la tarea de pelar una calabaza en varias ocasiones, en las que habrás salido de la operación con más o menos éxito y que ya tendrás tus propias mañas. La calabaza es, sin duda, la hortaliza que más dificultades nos pone a la hora de quitarle su coraza exterior. Aquí te proponemos algunos trucos para facilitar esta tarea:
- Usar el microondas para ablandar la piel: Este método es bastante rápido y, sobre todo, muy efectivo. Lo que haremos será pinchar con un tenedor o cuchillo toda la superficie de la calabaza. Seguidamente, la envolvemos con film transparente y la llevamos al microondas durante unos 10 minutos a máxima potencia. Aunque el tiempo es aproximado, porque dependerá del tamaño de la pieza.
- Ablandarla con el horno: Si la calabaza es muy grande o de piel muy gruesa (según la variedad) podemos cortarla por la mitad con un cuchillo grande de sierra y la colocamos en una bandeja de horno cubierta de papel vegetal boca abajo durante unos 15 o 20 minutos.
- Usar un buen cuchillo o pelador: Aunque parece una obviedad, escoger bien los utensilios de cocina para cada tarea es muy importante. En el caso que nos ocupa, necesitaremos un cuchillo bien afilado que no sea de sierra o un buen pelador en forma de Y. Puedes hacerle un corte a la base de la calabaza para poder apoyarla bien en una tabla de cortar e ir pelándola con el pelador de arriba a abajo, verticalmente. Si usamos cuchillo, la mejor técnica es cortarla primero por la mitad y luego en cuartos.
Para abrir una calabaza violín lo primero es lavarla y secarla bien; después podemos cortar los extremos con un buen cuchillo afilado. Si es muy grande e incómoda de manipular, lo más sencillo es cortarla por la mitad longitudinal, incluso cortando estas mitades también en porciones. Un pelaverduras manual de tipo Y es la herramienta más útil para quitar la piel sin desperdiciar pulpa.
Como pelar una calabaza con un truco ¡MUY FÁCIL e INCREÍBLE! - EN 3 MINUTOS
Aprovecha al Máximo tu Calabaza
Si eres de los que disfrutan en cualquier momento de un bocado de calabaza, te proponemos algunos trucos para sacarle el máximo partido a esta verdura, que está tan deliciosa tanto en recetas dulces como saladas.
- No tires sus semillas: Si te gustan las pipas, no descartes guardar las de la calabaza para asarlas y tenerlas disponibles en cualquier momento para un tentempié saludable. Una vez las hayas extraído de su interior, tienes que limpiar los filamentos de fibra que se quedan adheridos, limpiarlas bien y dejarlas secar en papel absorbente. Esas semillas, además, se pueden aprovechar. Son muy nutritivas y podemos comerlas preparar semillas de calabaza tostadas, después de lavarlas bien para retirar los restos de pulpa.
- Guarda las partes menos vistosas para caldos: La calabaza se puede cocinar como cualquier otra verdura, pero pensando más en tubérculos tipo boniato y patata, o vegetales de raíz como la zanahoria.
- Congela lo que no vayas a usar: Si has cortado una calabaza entera o media, pero no necesitas usar todas las porciones, sécalas bien y mételas en bolsas para congelar. También es posible congelarla una vez hervida o en forma de crema. Si la congelas cruda, durará en buen estado hasta seis meses; mientras que si ya está cocinada, entre tres y seis meses.
- Apunta en tu recetario platos dulces y salados: Planifica el uso que vas a dar a tu calabaza. Puedes abrir una calabaza de tamaño medio o grande, pelarla, cortarla en porciones y asarla planificando el uso que le darás a su carne. Puedes aprovecharla para varios días a la semana. Queda bien cocida y al vapor, aunque será algo sosa. Ofrece mejores resultados incorporándola a sofritos, guisos, sopas y potajes, enriqueciendo de maravilla cremas de verduras o convirtiéndola a ella sola en la reina de la función. Aporta mucho sabor y textura a guisos de cocción lenta, también en olla rápida con legumbres, ya sea en recetas con embutidos o en platos vegetarianos; es perfecta para reducir la densidad calórica de potajes con patata, pues presenta resultados similares a esta, pero con menos hidratos de carbono. Se puede asar troceada, en discos o cubos, o en mitades para rellenar o sacar toda la pulpa.
Su textura y sabor dulzón, que marida a la perfección con especias otoñales, la hacen la reina de los postres de otoño. Con ella podemos preparar panes y panecillos, pasteles, la clásica tarta de calabaza o tartas de queso, tortitas, gofres, bizcochos, magdalenas, muffins, galletas, o el ya famoso café pumpkin spice latte*.
Recetas Deliciosas con Calabaza
Puré de Calabaza al Horno con Parmesano
Ingredientes:
- Pulpa de calabaza
- Crème fraîche o nata
- Parmesano rallado
- Pimienta molida
- Nuez moscada
- Sal
- Mantequilla
Elaboración:
- Pon abundante agua a hervir en una olla grande.
- Corta la pulpa de la calabaza en trozos grandes.
- Cuando el agua llegue a ebullición, vierte los trozos, tapa y deja 10 minutos.
- Pasado este tiempo comprueba que estén bien hechos: debes poder atravesar los trozos sin resistencia con un cuchillo.
- Cuando la calabaza esté lista escúrrela y reserva.
- Precaliente el horno a 180ºC.
- Unta un poco de mantequilla en el fondo de una fuente, vierte la calabaza y aplástala con un tenedor. Lo ideal es que quede una textura espesa.
- Añade la crème fraîche o la nata, la mitad del parmesano rallado, pimienta molida, un poco de nuez moscada y una pizca de sal (con cuidado, que el parmesano es muy salado).
- Remueve y ralla la otra mitad del parmesano por encima.
- Mete la fuente en el horno y deja que se cocine entre 25 y 30 minutos, hasta que el queso quede bien dorado.
- Sirve de inmediato.
Bizcocho de Calabaza y Especias
Ingredientes:
- Puré de calabaza
- Huevos
- Yogur
- Aceite
- Vainilla
- Panela
- Harinas
- Levadura
- Bicarbonato
- Especias
- Sal
Elaboración:
- Precalentar el horno a 175º C y preparar un molde redondo de unos 20 cm de diámetro. Engrasar o forrar con papel sulfurizado antiadherente.
- Disponer en un recipiente el puré de calabaza con los huevos, el yogur, el aceite y la vainilla. Batir bien con una batidora de varillas, añadir la panela y volver a batir hasta obtener una crema homogénea.
- Aparte mezclar con unas varillas todas las harinas, la levadura, el bicarbonato, las especias y la sal.
- Echar poco a poco esta mezcla a la primera preparación, combinando con las varillas manuales. Procurar que quede una masa bien homogénea sin grumos secos.
- Llenar el molde y hornear a media altura durante unos 45-55 minutos. Dependerá del tipo de horno y el molde, así que mejor vigilar a partir de los 40-45 minutos.
- Esperar un poco antes de desmoldar y enfriar sobre rejilla.
Canelones de Calabaza y Setas
Ingredientes:
- Calabaza
- Ajo
- Cebolla
- Setas
- Caldo
- Nata
- Vino
- Romero
- Aceite
Elaboración:
- Laminamos la calabaza lo más finamente posible con mandolina o cuchillo para obtener 16 láminas.
- Para el relleno calentamos un poco de aceite y pochamos el ajo, la cebolla y las setas cinco minutos. Añadimos el caldo y hervimos a fuego medio hasta que no quede líquido. Salpimentamos.
- Para la salsa pochamos la cebolla hasta que esté dorada en una cazuela con un poco de aceite. Añadimos las setas y salteamos un par de minutos. Agregamos el vino y cocemos a fuego fuerte. Añadimos el caldo, el romero y cocemos 10 minutos. Trituramos y devolvemos a la cazuela. Agregamos la nata y hervimos un par de minutos a fuego medio.
- Rellenamos las obleas de calabaza con la farsa de setas y doblamos. Sujetamos los extremos opuestos con un alfiler para que no se abran.
- Cocemos al vapor tres minutos. Quedarán al dente.